2020年12月29日更新
雑学 グルメ 寿司

知って鼻タカに寿司屋の符牒(ふちょう)

知っておくともしかしたら何かの際に役立つかもしれない、お寿司屋さんで使われている符牒(ふちょう)まとめです。

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客に知らせないための寿司屋の符牒

符牒(ふちょう、符丁、符帳)とは、同業者内、仲間内でのみ通用する言葉、また売買の場や顧客が近くにいる現場などで使われる、独特な言葉のこと。
接客や作業をしている時に、価格・品質・指示などについて、符牒を使用する事によって客に知られずに必要なコミュニケーションを行なうのが一般的だが、「○○ネタ」のように日常語として世間で流用される事もある。
寿司屋さんでは、お客さんに厨房事情などを知らせないために、店員さん同士では符牒で話すことがよくあります。

タネに関する符牒

寿司ネタを指す符牒です。
鉄砲
細巻きの海苔巻き全般。黒くて細長くて鉄砲に似ているから。

ヒモ
赤貝などの二枚貝の外套膜のこと。

かっぱ
きゅうりのこと。
もぐり
穴子のこと。

片想い
アワビのこと。磯の鮑の片思いということわざから。

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きず
かんぴょうのこと。
ギョク
玉子のこと。玉の音読み。

ガレージ
シャコのこと。ガレージ=車庫(シャコ)から。
ゲソ
イカの足。下足の略。

寿司屋の一般用語の符牒

お愛想(おあいそ)
お会計のこと、店側がお客様にお愛想振る舞うことから。
店側の言葉であって、客側からは、お愛想と言うべきでなく、普通にお勘定、お会計などと言うべき。
アガリ
最後に出すお茶。
対して、最初に出すお茶のことは、「でばな」
シャリ
すし飯、酢飯(すめし)のこと。仏舎利からきており、お釈迦様の遺骨は輝き、白く、細かいことから。
銀シャリ、という風にお米のことを一般人が呼ぶこともあり。
ガリ
寿司と共に供される甘酢漬けのしょうがのこと。噛んだとき歯ごたえがあり、音がガリというから。

むらさき
醤油のこと。

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やま
品切れのこと。
化粧笹のことも指す。

なみだ、サビ
ワサビのこと。涙が出るからなみだ、ワサビを短くしてサビ。
にげ物
原価の安いタネ。

クサ
海苔のこと。
宮島
しゃもじのこと。しゃもじの名産地が宮島であったため。

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