2024年03月23日更新
グルメ 石川 ご当地グルメ

石川県は金沢市の郷土料理の治部煮

石川県金沢市で伝統的に作られ愛される郷土料理のひとつで、鴨肉や鶏肉と野菜を煮込むおいしい治部煮のご紹介。

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金沢発祥で人気の治部煮

治部煮(じぶに)・じぶ煮は鴨肉などを煮た料理で、石川県金沢市の代表的な郷土料理(加賀料理)である。
鴨肉(もしくは鶏肉)をそぎ切りにして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたもので鴨肉、麩(金沢特産の「すだれ麩」)、しいたけ、青菜(せりなど)を煮てできる。肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁にとろみをつける。薬味はわさびを使う。本来は小鳥を用いるとされ、その際は丸ごとすり潰してひき肉状にし、これをつくねのように固めたものを煮立てたという。
「じぶ」という名前の由来は諸説ある。
材料を「じぶじぶ」と煎りつけるようにして作ることから呼ばれたのか、という提起。しかし「じぶじぶ」という語の出所とされる17世紀の料理本『料理物語』では、実際には「しふしふ」と書いてある。
「じゅぶ」。後に「じゅぶ」とは「熟鳧」(じゅくぶ)の略であるとされた。中国語で「wikt:熟」は「煮たもの」という意味があり、「wikt:鳧」は「鴨」のこと、すなわち熟鳧とは「鴨の煮込み」。ちなみにアヒルの別名に「舒鳧」という言い方がある。
豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門が朝鮮から持ち込んだことに因んだ。
料理の起源も諸説ある。高山右近が加賀にいた折に伝えた欧風料理だともされる。

同じ「じぶ」という名称であっても、調理方法には変遷があった。加賀藩の前田家に仕えた代々料理人が18世紀前期に書いた『料理の栞』に、「雁・鴨・白鳥などの肉をそぎ切りにし、麦の粉を付けて濃い醤油味の汁で煮、ワサビを添える」という「麦鳥(むぎどり)」と呼ばれる料理があり、これは現在の治部煮に似ている。いっぽう同書には「鴨肉を鍋に張った汁(醤油、たまり、煎り酒などを混ぜる)を付けながら鍋肌で焼き、汁を張った椀に5切れほど盛ってワサビを添えて出す」カモの鍋焼き、「じぶ」あるいは「じゅぶ」という別の鴨料理があった。ところが以後この二種類の料理が混同されて、19世紀前期までには従来の「麦鳥」のような料理が「じゅぶ(熟鳧)」と呼ばれるようになり、現在の「じぶ」につながる。
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「治部煮」のつくりかた

※朝日新聞社の動画の改ざんや、許可なく商用・営利目的で利用することを禁じます。

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【料理】【治部煮】【金沢の郷土料理】治部煮の作り方

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こんにちは☆ミミズクです☆ 私のチャンネルでは流行りのレシピから普段の料理、 ただ食べてみたいものを取り入れた 料理動画をあげています(^^) 失敗も含めて、料理好き ...

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金沢の郷土料理、鶏肉の治部煮【糖質制限レシピ】

----------------------------------------------------------------------- ▽SNS ----------------------------------------------------------------------- 【BLOG】 https://motomiki-lab.life/ 【Twitter】 ...

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鶏肉の治部煮風

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サワラの治部煮 Boiled sawara.

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170408【 石川県の郷土料理「鶏肉の治部煮風」を作る!】

「おいしeレシピカード」公式お料理動画です。 ※本動画の著作権は株式会社アルファに帰属します。 ☆YouTubeチャンネル登録はこちらから ...

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Akitchen☆石川県郷土料理!治部煮

Music Senses Circuit.

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【ご当地グルメ】治部煮(石川県)のレシピ

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【小学生クッキング】「麒麟がくる」まで、治部煮を作ってみた!

歴史好き小学4年生が、治部煮を作ってみました。 歴史とこどもブログはこちらです。 https://historywithkids.com/ Twitterはこちら。 https://twitter.com/kumanok78441913 ...

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うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 石川県「じぶ煮」レシピムービー

Webサイト「うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~」では、各地域で選定された次世代に残すべき郷土料理やその歴史・レシピ等、また、郷土料理を生んだ地域の ...

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【大食い】大食いメンバーに手料理を振る舞ってみた

... 治部煮~ ・冬瓜を食べやすい大きさに切る ※種綿は冬瓜が半分の段階でスプーンなんかを使って除いておいて下さい(^^) ※除いた種綿も栄養価が高い部分なので煮込ん ...

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栄養士が作る健康料理  ヘルシーキッチン17 鶏の治部煮

狭山ケーブルテレビで放映された番組です。 テーマ毎に3~5本で、まとめ撮りしています。それを月1回ペースでリリース中。 石川県の金沢の郷土料理です。消化の良い料理 ...

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じぶ煮 【プラスもう一品:レシピ大百科】

レシピはこちら!! → http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/704421 【レシピ大百科】 http://park.ajinomoto.co.jp/

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【意外と簡単!】北陸・金沢の郷土料理「治部煮」をつくってみた

江戸時代から続く伝統の味! コラムはこちら↓ http://oshiete.goo.ne.jp/watch/entry/98ff1a4c816bc11ae1250818b0e2fd4e/

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これはマジで覚えてください、驚愕の材料で煮込む!ホロホロな鶏の食感がたまらない「鶏とかぶのホロホロ烏龍茶煮」

「究極のホロホロ煮込み」 是非お試しください! ☆今回のレシピはこちら↓ ーーーーーーーーーーーーーー 「究極のホロホロ煮込み」(1~2人前) 鶏肉 250g(今回はちょっと ...

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鶏のじぶ煮

HAB北陸朝日放送 http://www.hab.co.jp/ 2時はどきどき5ch http://www.hab.co.jp/2doki5/

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ふつうのごはん作り【治部煮(じぶに)】〜石川県金沢市郷土料理〜

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