2024年11月28日更新
グルメ キノコ 松茸

日本最高峰のキノコ松茸

日本で最も高価で、香り高く重宝されるキノコの松茸(まつたけ)。そんな高級きのこの絶品グルメ紹介まとめです。

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高級松茸グルメ

言わずと知れた日本の最高級キノコであるマツタケですが、味、香りもよいですが、値段もびっくりするほど高いです。
1本1万円~それ以上ということもザラです。
それでも、秋の味覚などと昔から謳われ、秋になれば、多少(いや、かなり)高くてもみな旬のマツタケを食べたがるものです。
マツタケ(松茸、Tricholoma matsutake)は、キシメジ科キシメジ属キシメジ亜属マツタケ節のキノコの一種。日本やロシアを含むアジアとヨーロッパ、北アメリカに分布する。腐植質の少ない比較的乾燥した土壌を好む。秋にアカマツの単相林のほか針葉樹が優占種となっている混合林の地上に生える。菌糸体の生育温度範囲は5 - 30℃、最適温度は22 - 25℃、最適pHは4.5 - 5.5であり、菌糸の成長速度は遅い。生育地となる松林が世界的に松枯れなどの病気に悩まされていることなどもあって、減少傾向にある。国際自然保護連合(IUCN)が2020年7月に絶滅危惧種に指定した。

特有な芳香があり、日本では高級な食用キノコとして珍重されるが、日本国外では不快な臭いとみなされていることが多い。
マツタケを採るのは難しく、通常のキノコのように地表に顔を出して傘が開ききってしまえば、香りも味も落ちる。このため、地表からわずか1-2cm程度、顔を出したところを見極め、根本から押し上げるようにして採取する。シロの場所を知らない人間が、やみくもに探しても採取できない理由はこの点にある。また、地衣類の多い林地では傘が地上に見えないこともある。現在のところ人工栽培することができず、自然に発生したものを収穫する。

入会地の過剰利用などにより退行遷移を起こしてアカマツが優占するようになった(コモンズの悲劇一歩手前で抑制がかかった状態である)里山はマツタケにとっては適した環境であるため、過去には日本でも多く取れ、庶民の秋の味覚として親しまれた。「松茸列車」と呼ばれる、国産松茸を満載した貨物列車が毎日東海道本線を走ったほどである。しかし、松の葉や枝を燃料や肥料として利用しなくなりマツ林の林床環境が富栄養化したこととマツクイムシにより松枯れが多発したことでマツタケの収穫量は激減した。そのため、現在では高価な食材の代表格となっている。
日本の秋の味覚の代名詞としても扱われる食用キノコで、「日本のキノコの王様」とも称されている。人工栽培が困難であること、また秋のほんの一時期しか食べることができないことから、希少価値が高い食材として珍重されている。多くの日本人にとって、一般に香りが良いと評され「香り松茸 味しめじ」という言葉があるほどである。食材としての主な旬は10 - 11月である。軸が太くしっかりしていて、カサが開いておらず、つぼんでいるものが商品価値の高い良品とされる。軸を触ったときにふかふかしているものは、虫食いの可能性があり、塩水にしばらく浸すことで虫を除くことが出来る。

薄味の日本料理に合い、土瓶蒸しや炭火焼き、吸い物、松茸ご飯、天ぷらなどの料理にして、香りを生かして食べられるのが一般的である。カサの開いたものは香りが強い場合もあり、刻んで松茸ご飯や吸い物に利用すると良いとの意見もある。他のキノコと同様に、マツタケも加熱することにより旨み成分が増えるため、生で食べても旨みは感じない。調理する際は、洗うと香りが落ちてしまうことから、布巾で軽くふく程度にして、石づきは切り落とさず、中心を残すように周りだけを削るように切って下ごしらえが行われる。新鮮なマツタケほど香りも高く、日が経つと香りも味も落ち、カサカサに乾燥するので、入手したら早めに使い切るようにする。

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