2024年03月23日更新
グルメ こんにゃく 和食

日本人の英知の結晶☆こんにゃくの由来と作り方

元はアクだらけで食べられなかった芋から、まさかの工夫により、新たな食材であるこんにゃくを生むという奇跡の過程をご紹介。

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こんにゃくの作り方

コンニャク(蒟蒻、菎蒻、学名:Amorphophallus konjac)は、サトイモ科の植物、あるいはその球茎から製造される食品である。
古くからコンニャクを食用としてきた主な地域は、日本・中国・ミャンマーなどのアジア各国である。中国では、貴州省や雲南省、四川省など少数民族が多い地域でよく食され、それらの地では「魔芋」という名称のほうが一般的である。日本と似たような煮物や惣菜のような調理が多いが、これらの地方の小吃では、コンニャクをステーキのように焼いた料理に、唐辛子や、薬味がたっぷり効かされている。
球茎を粉状(実際には単に球茎を粉砕した荒粉とマンナンを精製した精粉に分かれ、コンニャク製造の際は双方を混合して用いる)にして水とともにこねた後に石灰乳(消石灰を少量の水で懸濁したもの。水酸化カルシウム水溶液)、炭酸ソーダ(炭酸ナトリウム)水溶液、または草木の灰を水に溶いたものを混ぜて煮沸して固める。
生のコンニャク芋から作る場合
芋をすりおろし、後は同様に作る。皮を剥いた純粋なコンニャクは白灰色をしている(白こんにゃく)。(黒こんにゃくを見慣れている地方では白いこんにゃくがあまり好まれなかったため)生芋から作るこんにゃく(黒こんにゃく)に似せるように、ひじきなどの海藻を固める際に入れて黒くする。四角形の板状のものは板こんにゃくといい、ところてんつきのような「コンニャク突き」と呼ぶ刃物の付いた道具を使用するなどして加工する。包丁などで細長く切ったものを糸ゴンニャク(糸コンニャクとも)と呼ぶ。
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