2024年11月28日更新
グルメ キノコ マイタケ

うま過ぎキノコのマイタケのうなるような絶品グルメ

そのプリプリ食感と味のよさで、安価ながらとても人気の高いキノコであるマイタケの、絶品グルメ情報まとめです。

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マイタケとは

マイタケ(舞茸、重菰、学名: Grifola frondosa、英: Hen of the Woods)は担子菌門トンビマイタケ科のキノコ。食用として馴染み深いキノコである。中国語名は「灰樹花」「舞菇」などと呼ばれている。

和名マイタケの語源は諸説あり、「思わず踊り出してしまう」ほど味がいいということから、また野生のマイタケを山で発見すると舞い踊りたくなるほど嬉しい気持ちになることからきているという説と、あるいはカサの部分がヒラヒラとしている様子が舞っているように見えるからだという説が言い伝えられている。
天然のマイタケは世界中の暖温帯から温帯北部にかけて分布し、ナラ類、カシ類、シイ類といったブナ科樹木の老木の根株で心材に寄生して、白色腐朽を引き起こす木材腐朽菌である。白色腐朽を起こした宿主心材にはオレンジ色の幅1 - 2ミリメートル (mm) 幅の縞模様が生じる。

子実体は塊を形成し成長する。しばしば直径50センチメートル (cm) 以上、重さ10キログラム (kg) 以上にも達する巨大なものも見られる。日本列島では秋(9月下旬から10月上旬)ごろに宿主樹木の根元に毎年ではないものの、幾年にもわたって繰り返し発生する。子実体の形状は太い柄から何回にもわたって分枝し、その先端にへら状の小型の傘を群生するマイタケ型と呼ばれるタイプである。傘の裏には白色の細かい管孔が群生し、その内面に非アミロイド型の胞子をつける。
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原産地は、温帯の各地とされる。今日の日本では非常になじみ深い食用キノコの一つとなっているが、人工栽培が盛んになる前は南関東の照葉樹林地帯以南では食習慣は一般的ではなかった。人工栽培に成功したのは1970年代で、以後広く出回るようになった。

落葉広葉樹林帯では古くから貴重な食用菌であり、子実体発生木の希少性と食味の良さのみならず、一旦得られた時の収穫量の多さ、発生木さえ把握していれば時をおいて何年にも亘って確実に収穫できる性質が相まって、このキノコの価値を高めた。周期的に子実体が発生するミズナラなどの大木は採集者によって秘密にされ、家族にもその場所を明かさなかったと言われる。そのため北国の深山のキノコのイメージが強いが、暖地においてしかも都会の公園のシイの大木にも発生することが知られている。

おいしいマイタケ料理

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味や香りが良く、加熱しても歯切れも良く、炒め物・鍋料理・天ぷら・煮物などによく利用される。秋田県の郷土料理、きりたんぽ鍋には欠かさないキノコでもある[2]。食材としての旬は9 - 11月で、一般に流通しているものでは、カサが茶色で肉厚、茎の部分はくっきり白いものが市場価値の高い良品とされる。カサが密着していて、触ると折れそうなものが新鮮である。マイタケは天ぷらにすると食感が絶妙で香りも良く、栄養素も無駄なく摂取できる。マイタケの近縁種で、普通のマイタケより色が白く、灰汁が少なくて煮汁が黒ずむことがない「白マイタケ」も市場に流通している。

マイタケプロテアーゼというタンパク質分解酵素を含むので、茶碗蒸しに生のまま用いると固まらなくなる。従って、茶碗蒸しに入れる場合は、この酵素を熱で失活させるために、数分間加熱してから用いるとよい。逆にこの性質を利用し、細かく刻んだ生のマイタケを肉にまぶしてから調理することで、固い肉も軟らかくなり旨みが増す。

煮物・吸い物や卵とじなどには、料理そのものの色に影響を与える(黒っぽい色になる)ことから、料理店では慎重に取り扱いが行われる。また、少量のマイタケをごく少量の塩をまぶして炙り熱燗の日本酒に入れて、マイタケのエキスを引き出して飲む「マイタケ酒」なるものもある。

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マイタケラーメン

説明.

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