2024年03月23日更新
グルメ キノコ フレンチ

風貌が珍しいが美味なキノコ「アミガサタケ(モリーユ)」

独特な風貌をしているが、大変美味で、フレンチの食材などで珍重されるキノコのアミガサタケ(モリーユとも)のご紹介。

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フレンチで人気の食用キノコのアミガサタケ

アミガサタケ(Morchella esculenta (L.) Pers. var. esculenta)は、アミガサタケ科アミガサタケ属に属する子嚢菌類のキノコの一種である。
英語でモレル morel フランス語でモリーユ morille イタリア語でモルケッタ morchetta ドイツ語でシュパイゼ Speise と呼ばれ、食用キノコとして珍重される。
生鮮品を用いる場合もあるが、乾燥品をひたひたに浸る程度の水で戻した上で調理されることが多い。戻し汁にもよい風味が滲出しているので、一度漉して砂粒などを除いた後、調理に用いる。
生クリームやバターなどとの相性がよいとされ、グラタンやシチューなどにしばしば使われる。ピッツァ、フライ、スープ、オムレツなどの素材としてもよく使われる。
もともと日本ではほとんど食用にされた歴史がないきのこであるが、辛子和えや炒め物などの和風料理に用いられることもある。
食用キノコの一つであるが、子実体には微量のヒドラジンを含むため、生食することは避けるべきであるとされる。また、調理されたものであっても、アルコールとともに食べると酔いを深め、悪心や嘔吐の原因になるともいわれている。きちんと加熱調理し、かつアルコールを同時に摂取せずに食べても、大量に摂食した場合に眩暈・ふらつき、縮瞳などを起こした例が報告されている。ただし、これらの症状は、特別な治療を施さなくても次第に寛解するとされている。また、ドイツのミュンヘン近郊で、アミガサタケを大量に食べて体調に異変をきたした例では、患者を診察した医師自身が、診察・処置の終了直後に、患者が採取したのと同一の場所でアミガサタケを集めて試食したが、症状は発現しなかったという。

廃棄されたリンゴ園の跡に発生した場合、農薬の成分として土壌に撒布されたヒ酸鉛に含まれるヒ素や鉛が子実体に蓄積され、これを食用とした場合に健康に好ましくない影響を与える可能性も指摘されている。アミガサタケは全て食用になると思われがちだが、近縁のフカアミガサタケについては食毒不明とする文献がある。

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アミガサタケ料理動画

出展:Youtube

2020 05 30 アミガサタケ

バイクの試乗で山奥に行ってみると なんとはじめて見るアミガサタケが出てるじゃないですか 採るよね~

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アミガサタケ

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【きのこ料理】アミガサタケのクリームパスタ

2020年5月中旬 乾燥保存しておいたアミガサタケをクリームパスタで食べてみた。 人数が多かったので、シメジでかさ増 ブログ → http://ameblo.jp/oikawakun/ Twitter ...

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4月下旬、山桜が終わり枝垂れ桜が八分咲きになった頃、前回とは別の場所でアミガサタケの群生を見つけた。 しかもどれも幼菌でキレイな個体であった。

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20100424アミガサタケ

4月24日 散歩の途中公園の林の中で珍しい?キノコを発見。アミガサタケといって食べたことはないがフレンチの食材としては高価なキノコらしい。東京都板橋区の公園.

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アミガサタケを食べてみる

アミガサタケ。フランスやイタリアで一流の食材として親しまれているキノコです。日本では生の状態で出回ることはほとんどなく、手に入れることができても缶詰や乾燥品。

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アミガサタケとモモブトカミキリモドキ、そしてヒサカキの下に生える小さなキノコ

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[山菜]アミガサタケ初物/ヤブカンゾウの和え物 20190422

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アミガサタケの菌床を作ろう!【きのこ屋ワタナベの菌曜日2020.04.18】

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アミガサタケを培養してみよう。【きのこ屋ワタナベの菌曜日2020.04.10】

初めてのアミガサタケ 上手に培養できるかなぁ…? ちょっと自信なさげ… ㅤ ~~~簡単な自己紹介~~~ 茨城県で何種類ものうんまいきのこを作っています。 うんまいきのこ達 ...

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【きのこ採り】アミガサタケが大発生(Morel)

2020年4月21日 桜が散り始めた頃、娘と散歩中に大発生するアミガサタケを見つけた。 すぐ採らずに、何日か動画を撮って成長観察する事にした。 → 次回 収穫編に続く ...

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アミガサタケ。春のキノコ。別荘ぼっち飯!森暮らしのカメコッティー?

アミガサタケ #春のキノコ #信州塩嶺高原 森の食材でランチ❤別荘ライフ.

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希少!アミガサタケの下処理と調理法

初めて出会えた希少なアミガサタケを調理しました! 野草研究家/野草ハンター 山下智道 「Wild cooking 究極のサバイバル野草料理」 現地調達、極上の食材探し、今で ...

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ゆっくり魔理沙の食用キノコ講座3(アミガサタケ)

アミガサタケをゆっくり解説するという動画.

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アミガサタケの生えている場所とその周辺の実例

2020年4月11日に愛知県内で撮影したアミガサタケとその周辺環境の映像です。

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アミガサタケめっちゃありました。【Morel mushroom】【きのこ屋ワタナベの菌曜日2020.04.17】

めっちゃ生えてました。 とてもテンション上がりました。 いぇーい。 ㅤ ~~~簡単な自己紹介~~~ 茨城県で何種類ものうんまいきのこを作っています。 うんまいきのこ達は、 七会 ...

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朝ごはん作ってみた『アミガサダケ(毒)のクリーム煮』

メインチャンネル➡https://www.youtube.com/user/toruteli ☆Twitter➡https://twitter.com/Kneko__ ☆インスタ➡https://www.instagram.com/kimagure.cook/?hl=ja ...

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