2024年11月18日更新
グルメ 山菜 野草

山地の多い国日本だからこその山菜の恵み

国土の7割が山地とも言われている日本だからこそ、山の大いなる恵みとして、多くの山菜が得られ、昔から食されてきました。ここではそんな山菜の、食べられるものの紹介、食べ方、料理などを解説します。

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味わい深くておいしい山菜

山菜(さんさい)とは、山野に自生し、食用にする植物の総称。ハマボウフウやオカヒジキのように海浜に自生する食用植物も「山菜」に含む。

ノビルやヨモギなど、平地の土手やあぜ道に自生している植物で食用になる場合もあるが、これらは普通山菜とは区別して野草と呼ばれる。

自家用に採集されるほか、商業的に採集あるいは栽培されて流通販売されるものも多く、林野庁の2018年の「特用林産物生産統計調査」では山菜に分類される生産物として「わらび」「乾ぜんまい」「たらのめ」「ふき」「ふきのとう」「つわぶき」「うわばみそう(みず)」「くさそてつ(こごみ)」「こしあぶら」「もみじがさ(しどけ)」の10品目を挙げている。
食用にされている植物(草本植物・木本植物・シダ植物)のうち、野草などから食味や栄養、収量、育てやすさが長い年月をかけて品種改良して栽培されるようになったものは「野菜」となったが、味や栽培法などに何らかの不都合があって「野菜」までには至らず山野に自生して残ったものが「山菜」だといわれている。
栄養的には、一般に野菜よりも栄養価が高いことが多く、ビタミン類やミネラル類、食物繊維などを高度に含んでいる。一般に山菜は灰汁の強いものが多く、クセがあるため大量には食べられないが、灰汁の元になっている物質は抗酸化作用があるポリフェノール類である。適量食べれば、野菜類には見られない栄養的機能性が期待されるが、野菜よりもアクが強いため、食べ過ぎると口や胃の粘膜を痛める欠点も出てくると考えられている。

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山菜の食用採取自体は古来各地の山村で行われてきたものであるが、食料を得る手段としては生産性が高いものではなく、貧しい山村の備荒食品程度の経済的意義しか持っていなかったが、高度成長期以後の生活の向上により嗜好品として俄然注目されるに至った。品種改良され味もよく食べやすい野菜とは異なり、野生植物である山菜は、灰汁による独特の苦味・えぐ味がある場合も多いが、野菜にはない風味が逆に珍重された。また促成栽培の普及により野菜が季節をあまり問わず入手できるようになったことで、「旬」を感じることができる山菜が逆に注目を浴びることとなった。

山菜の魅力

山菜の魅力は、その野性味あふれる風味と季節感、そして健康への良さにあります。スーパーで手に入る野菜とはまた違った、自然の恵みをダイレクトに感じられるのが魅力です。

山菜の魅力を深堀り
1. 野性味あふれる風味
独特の苦味やアク: 山菜特有の苦みやアクは、自然の中で育まれた証。これらが、料理に深みと複雑な味わいを加えます。
春の息吹: 山菜は、春の訪れを告げる食材の一つ。春の芽出しの香りは、私たちの五感を刺激し、心身をリフレッシュさせてくれます。
2. 季節感
旬の味: 山菜は、それぞれ旬の時期があり、その時期にしか味わえない独特の風味があります。
自然との一体感: 山菜を食べることで、自然のサイクルを感じ、季節の移ろいを五感で味わうことができます。
3. 健康への良さ
栄養満点: 山菜には、ビタミン、ミネラル、食物繊維など、私たちの体に必要な栄養素が豊富に含まれています。
デトックス効果: 体内に溜まった毒素を排出する効果があると言われています。
4. 調理の楽しさ
下処理: アク抜きやゆでこぼしなど、下処理の工程も料理の楽しさの1つです。
様々な調理法: 天ぷら、おひたし、炒め物など、様々な調理法で楽しめます。
代表的な山菜とその魅力
たらの芽: ほろ苦さと香りが特徴。天ぷらが定番ですが、炒め物や和え物もおすすめです。
こしあぶら: コリコリとした食感が特徴。天ぷらや木の芽和えが人気です。
ふきのとう: ほろ苦さと香りが特徴。味噌漬けや天ぷらが定番です。
ワラビ: アクが強いので、下処理が大切。炒め物や煮物によく合います。
たけのこ: 春の味覚の代表格。土中での成長により、独特の風味と食感が楽しめます。
まとめ
山菜は、単なる食材というだけでなく、自然の恵み、季節感、そして健康を私たちに与えてくれる、まさに「食」そのものです。
スーパーで手に入る野菜とはまた違った、野性味あふれる風味と調理の楽しさは、私たちの食卓を豊かにしてくれます。

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